Cốm là sản vật, là món ăn ngon được làm nên từ những hạt lúa nếp non mới vừa chớm thời
ngậm sữa. Nói tới cốm người ta phải nói tới mùa Thu, vì mùa cốm về cũng là thời khắc
những chiếc là vàng rơi rụng hoài trên mái phố và tiết hanh hao của những cơn gió Thu se
se lạnh ào về khiến cho con người ta e ấp hơn, hoài niệm hơn. Trên đất nước ta có rất nhiều
địa phương đều có nghề làm cốm, và không ít nơi cũng trở nên có “thương hiệu” được gắn
liền với cốm, thế nhưng với cốm làng Vòng(Xưa thuộc phường Dịch Vọng, ngày nay thuộc
địa bàn 2 phường Nghĩa Đô và Cầu Giấy) thì sự nổi tiếng không chỉ bó gọn trong vùng đất
kinh kỳ ngàn năm văn hiến, mà người từ nhiều nơi khác cũng từng nghe danh và được
thưởng thức món cốm ngon trứ danh này.

Tôi sinh ra và lớn lên ở làng cốm, và đời ông bà, cha mẹ tôi cũng theo nghề làm cốm, vì
vậy mà các công việc chế biến cốm như thế nào tôi đều tường tận và thạo việc. Chẳng vậy
mà khi mới lên 9, lên 10 tôi đã giúp ông bà, bố mẹ được bao nhiêu là việc, từ tuốt lúa, rang
lúa, phơi lúa, cho tới giã cốm… tôi đều làm được hết. Không riêng tôi, mà hầu như bọn trẻ
con trong làng trong xóm cũng đều được bố mẹ chỉ bảo việc làm cốm từ rất sớm.

Xưa kia lúc tôi còn nhỏ, làng tôi có tới 90% số hộ dân sinh sống chủ yếu nhờ công việc
làm cốm. Hàng năm mỗi khi bước vào mùa cốm, trong khi người lớn làm cốm để bán vào
những phiên chợ sáng trong nội thành hay mang cất buôn cho những hộ có nghề làm bánh
cốm ở phố Hàng Than, thì bọn trẻ con trong làng chúng tôi, ngoài thời gian phụ giúp ông
bà, bố mẹ ra thường là chúng tôi tự lấy lúa nếp non, tụ tập nhau chế biến giã cốm để cùng
ăn. Có hôm, sẵn lúa nếp non mà bố mẹ mua từ mọi nơi về để dành cho việc làm mẻ cốm
hôm sau, tôi nhúm một đon lúa mang sang nhà đứa bạn và rủ mấy đứa cùng làm cốm. Có
bữa, cả hội còn đi ăn trộm lúa nếp non ngoài ruộng ở ven làng, vì khi ấy làng tôi vẫn rất
nhiều ruộng và nhà ai cũng cấy lúa nếp phục vụ cho công việc làm cốm bán. Mỗi đứa một
tay, đứa thì tuốt lúa, đứa thì rang thóc, trong khi mấy đứa lại xúm vào ngả cối đá đổ thóc
vừa rang vào để giã cốm. Khó nhất trong mọi công đoạn làm cốm là khâu rang thóc nếp, vì
khi rang lửa phải nhỏ liu riu và đảo đều luôn tay bằng đôi đũa cái, nếu không thóc sẽ bị
cháy, hoặc chín không đều. Nếu rang thóc đạt yêu cầu phải là các hạt thóc chín đều hai
mặt, như vậy khi giã thành cốm nó mới không bị nát, bị gãy. Khâu giã cốm cũng đòi hỏi kỹ
thuật vì nếu giã mạnh tay quá cốm sẽ bị bẹp dính lẫn cả vỏ trấu và hạt cốm vào nhau, mà
giã nhẹ quá cũng không ổn vì như vậy sẽ rất lâu mới xong một mẻ cốm. Nói chung là phải
giã đều tay, độ mạnh vừa phải và khi giã phải thi thoảng lấy tay đảo đều thóc từ phía dưới
của cối đá lên cho mẻ thóc được tróc đều vỏ trấu. Chày dùng giã cốm thường được làm
bằng gỗ nhãn, khá to và nặng nên bọn chúng tôi phải thay nhau giã, vì sức của đứa nào đứa
nấy còn non, nên chỉ giã được một lát là mệt.

Khi cốm giã xong, công việc sàng sảy cốm cho bay hết vỏ trấu và đầu mạt của hạt thóc là
nhanh và nhẹ nhàng. Việc này đơn giản nên đứa nào cũng có thể làm, thậm chí còn tranh
nhau, tị nạnh nhau vì đứa nào cũng không muốn nhận phần việc giã cốm được xem là vất
vả hơn cả. Lúc cốm được giã hết và sàng sảy sạch sẽ thì cả hội súm vào ăn một cách ngon
lành. Mẹt cốm tươi rói, dẻo thơm chỉ một loáng là sạch bách vì hầu như bọn trẻ chúng tôi
chẳng mấy khi nhường nhịn nhau, khi mạnh đứa nào ăn như lấy được. Nếu cốm giã mang
bán thường là được hồ cho màu xanh mướt bằng lá dứa nếp, còn bọn tôi làm cốm ăn thì ăn
mộc luôn, dẫu màu của những hạt cốm không đẹp nhưng chất lượng cốm thì vẫn ngon
tuyệt hảo. Nếu bữa nào làm nhiều cốm, và ăn mãi cốm dẻo đã ngán, bọn chúng tôi chuyển
sang chế biến món cốm rang phồng, nghĩa là bỏ cốm dẻo vừa giã vào chảo rang lên cho

những hạt cốm nở phồng lên, ăn giòn tan, béo ngầy ngậy. Còn một món cốm nữa mà
chúng tôi cũng thi thoảng biến tấu cho phong phú, đó là từ cốm rang giòn, chúng tôi bỏ
đường trắng vào đảo lẫn cho đến khi đường tan chảy hết, các hạt cốm hòa quyện vào nhau
và được món cốm bánh tựa như kẹo lạc. Món cốm này chúng tôi vẫn gọi là: cốm bánh
đường!

Vào mùa cốm, hầu như bố mẹ đứa nào cũng không muốn con cái mình mất thời gian vào
mấy trò làm cốm, rồi đàn đúm ăn uống như thế, nhưng cứ độ dăm bữa nửa tháng chúng tôi
lại tổ tụ tập làm cốm một buổi tại nhà một đứa nào đó trong nhóm chơi chung với nhau.
Tôi nhớ, ngày học lớp 5, có lần do mải sang nhà đứa bạn làm cốm, bỏ cả việc trông coi nhà
cửa nên bị bố mẹ đánh đòn. Trận đòn đau điếng nhưng tôi đâu có chừa, vẫn thói nào tật ấy,
và vẫn tụ tập làm cốm mỗi khi vào mùa.

Thu sang, mùa cốm về, làng Vòng quê tôi những năm gần đây đã một mai nghề cốm do đà
đô thị hóa khi làng đã biến thành phố, những cánh đồng lúa bạt ngàn khi xưa đã nhường
chỗ cho các cao ốc, nhà xưởng, khu chung cư cao cấp… Mỗi khi có dịp trở về chốn cũ và
bước qua cổng làng, dẫu vẫn thấy những mẹt cốm của các bà các chị bày bán ven đường,
nhưng đó là cốm từ nơi khác mang đến, tôi thấy luyến tiếc cho một làng nghề truyền thống
lừng danh quê mình không còn nữa. Thói quen ăn cốm trong tôi vẫn không thể từ bỏ,
nhưng chao ôi, cốm của nơi khác sao mà cứng, ít hương vị và kém ngon so với cốm quê
mình nhiều đến thế. Những lúc này tôi thường hoài niệm nhớ về những ngày ấu thơ, và
ước mong được trở lại để chế biến và ăn thỏa thích món cốm quê mộc mạc, bình dị và
tuyệt ngon ngày ấy…

Nguyễn Thuý Uyên