Nghe nói Đậu phụ ra đời cách đây đã hơn 2000 năm ở Trung Quốc do một sự tình cờ ngẫu nhiên của Hoàng Tử Lưu An nhà Hán trong khi tìm cách chế biến món sữa đậu nành đã vô tình làm đông đặc nó. Đậu phụ ra đời dơn giản như vậy cũng chẳng khác gì cái món Pho mát của bên Châu âu. Tất tật sự phức tạp và bí quyết hóa ra cuối cùng cũng chỉ là tình cờ xoay quanh quá trình lên men làm đông đặc mà thôi.
Nhiều khi sự vô tình đã tiết kiệm cho Văn minh của Thế giới đến hàng chục năm. Cũng người ta tính rằng chỉ riêng việc tình cờ phát hiện ra kháng sinh Peniciline của nhà khoa học Alexander Flemming năm 1928 và trở thành thuốc sử dụng phổ biến từ năm 1952 đã giúp tuổi thọ của con người tăng gần 20 năm so với thế kỷ 19 chưa nói đến những giá trị tình cơ khác. Tất nhiên, so sánh sự phát minh ra đậu phụ với Peniciline hay vi khuẩn Lao ( dù cũng tình cơ như nhau) thì như các cụ ta vẫn nói “bì phấn với vôi”. Nhưng rõ ràng cái món đơn giản ấy hôm nay đã được Quốc tế hóa rồi nhé, nó cũng đi từ Á sang Âu, Từ Á sang Mỹ và khắp nơi trên Thế Giới. Ở đâu có cộng đồng người gốc Trung hoa, Đông Bắc Á, Việt Nam là ở đó có đậu phụ. Nó đi từ nhà đại gia đến nhà bình dân, nó đi từ món chính đến món phụ, nó đi từ hàng thứ cấp đến hàng hiệu, nó có cả trong thực đơn Quốc yến tiếp các nguyên thủ Quốc gia.
Ban đầu, nó chỉ đơn giản chỉ là một thức dạng chế biến khác của Đậu tương cho bữa ăn nhưng quá trình phát triển người ta đã nhào nặn bày đặt ra cho nó mang rất nhiều các khía cạnh của đời sống xã hội kể từ khi nó trở thành một món ăn Quốc tế. Về khía cạnh dinh dưỡng nó được coi là sản phẩm điều hòa cân bằng dinh dưỡng hỗ trợ chống tim mạch, kiểm soát cân nặng. Tại Trung quốc và Nhật bản Đậu phụ thậm chí còn mang cá ý nghĩa văn hóa, vì sự phát âm của chữ này trong tiếng Hán rất gần với chữ may mắn hạnh phúc nên trong ngày Tết món này là biểu tượng cho một năm mới an lành mạnh khỏe và hạnh phúc của các gia đình Trung quốc và Nhật bản. Thậm chí ở Hàn Quốc, Đậu phụ còn là món để chào mừng cho những người mới trở về từ nhà tù với mong muốn rằng họ sẽ rũ bỏ quá khứ tái khởi một sự bắt đầu mới,
Đậu phụ, và chế phẩm tương tự nó chế biến từ đậu tương như tương hay xì dầu đã từ lâu trở thành với nhà Chùa là một phần không thể thiếu hay nói là đóng vai trò rất quan trọng trong việc duy trì đời sống chay tịnh của người tu hành. Đậu phụ món thức ăn ngon miệng, dễ làm và hoàn toàn đảm bảo nghiêm giới là kiêng ăn thịt động vật. Thành phần protein của đậu phụ hoàn toàn có thể thay thế đạm thực vật và đảm bảo bảo sức khỏe cho giới tăng đoàn tăng lữ theo đuổi những ý chí tôn giáo linh thiêng. Đàn ông kháo nhau, Đậu phụ còn là món đối nghịch với món “ Phật nhảy qua tường” của một số nhà hàng dành cho các quý ông bỏ vợ hay xa vợ, không biết có đúng không, nhưng nếu đúng chắc ai đó đã đăng ký bản quyền sáng chế.
Ở Việt Nam mình, nhất là ở phia Bắc, nói đến Đậu phụ người ta sẽ nghĩ ngay đến Đậu Mơ. Cái tên Đậu Mơ hay nói theo ngôn ngữ kinh doanh là thương hiệu Đậu mơ nếu bán thì không biết nó được định giá bao nhiêu nữa. Đậu Mơ nói chính xác tên chữ phải là Đậu Mơ Táo hay Kẻ Mơ gồm Các làng Mai Động, Hoàng Mai, Hồng Mai, Tương Mai, Bạch Mai. Vùng này nổi tiếng trồng cây cho Vua quan chơi và tên các làng cũng là những địa danh nổi tiếng cho các loại Mai, Đào khác nhau, như Hồng Mai, hay Bạch Mai. Đậu ở Kẻ Mơ thơm béo, bùi khác hẳn với những nơi khác. Người làng Mơ rất tự hào về cái cách làm nước chua truyền thống và cách quấn chéo khăn khi vào khuôn làm cho đậu Mơ ngon hơn hẳn béo hơn hẳn so với khăn quân vuông và nước chua pha bằng dấm trắng. Nhưng cũng có người cho rằng Đậu Mơ ngon vì làng Mai Động có nguồn nước đặc biệt chứ chả phải công thức hay bí quyết đặc biệt gì, giống hệt lời đồn về giếng nước làm bia ở Nhà máy Bia Hà Nội trên đường Hoàng Hoa Thám. Dù gì đi chăng nữa thì tiếng Đậu Mơ cũng cũng nổi từ Bắc vào Nam từ đồng bằng đến miền núi. Đi Ninh Bình hay Hà Giang ăn lẩu Dê thì ai cũng xuýt xoa giá mà thêm Đậu Mơ thì tuyệt. Ăn Đậu phụ ngậy ngậy thơm thơm, nhiều người ăn lẩu dê có đậu phụ mà cứ liên tưởng đến cái món óc Lạc đà của xứ Ma rốc hay Ai Cập béo ngậy.
Nhớ lại hồi bao cấp nhà ai ở gần xưởng đậu thì dù thế nào cũng bao giờ quên hình ảnh cái cặp lồng va 1 hào nước đậu chua về thêm tý cà chua nữa cho bữa trưa mùa Hè thị thật tuỵệt. Có nước đậu chua là tuyệt cú mèo rồi có ai để ý là nước chua đậu Mơ hay đậu mùa gì đâu. Thời bao cấp mọi thứ đơn giản thế.
Thế rồi bia hơi ngày càng sẵn, cũng không phải bán kèm lạc như hồi xưa nữa, món đậu rán chấm mắm tôm kèm rau Kinh Giới trở thành thực đơn đầu bảng cho dân vừa tiền chỉ uống bia vì vui và thèm chứ không phải khoe mẽ. Dân “có điều kiện” bao giờ cũng là con mực nướng to và đĩa Thịt chó lá mơ lông thơm phức, thơm đến chiếc lá Mơ lá Húng cuối cùng. Những mâm này, khi về nhìn cơm của vợ là mấy ông lại thèm phở cho dù bà vợ có khéo giỏi đến mấy, cố làm món nộm rau muống bóp đậu phụ thêm tý lá chanh cho hấp dẫn ông chồng vào mùa Hè thì cái món đậu lướt ván lúc nãy ở hàng bia vẫn hấp dẫn hơn.
Đậu phụ nấu với bột gạo và một số gia vị khác có vị mát mượt như lụa nên trẻ con hay gọi là Đậu phụ tinh là Tào phớ. Người bán hàng nhiều khi rao khản cả cổ mà không có ai mua nên tiếng rao ngắn dần. Ai Tào phớ đê rồi đến ai Tao phơ, Tphớ đê rồi đến “Phớ” . Ngắn gọn, đỡ mệt và ai cũng vẫn hiểu thế là hôm nay cái món tinh Tinh Đậu phụ ấy có tên là Phớ. Tào phớ ăn với nước đường ướp hay pha tinh dầu hoa bưởi thật chết người. Mẹ đã cho một bát thì thế nào bác bán hàng cũng bán được hai bát. Gánh Tào Phớ mà do mấy ông bà Tàu gánh bán thì mới thấy phong cách bán hàng và chăm sóc khách hàng của họ chuyên nghiệp và tận tâm thế nào mặc dù đôi khi họ nói gì chúng tôi cũng chả hiểu gì nhưng cứ thấy mát họng và thơm nhức mũi mùi hoa bưởi là mặc định hai bát. Mẹ trả tiền lần nào cũng tìm tờ năm hào nâu và lấy lại một tờ một hào đỏ (chỉ con ăn, ít khi thấy mẹ ăn lắm).
Lứa chúng tôi còn thèm cả cái vị Mìn sì hay tàu xì hay tương tầu gì đó theo cách gọi của người Hoa phố Hàng buồm. Vị này kho đậu phụ (không rán) thì khỏi phải thêm thịt. Nước tương tàu đen đen nhìn còn rõ cả hạt đậu tương xay thô nhưng nó dậy mùi thơm lắm. Ăn đậu mà cứ nghĩ ăn cá kho mới lạ. Bây giờ lớn mới hiểu, mấy cài chùa Tàu trên phố cổ ngày xưa tại sao lại có mùi đặc trưng này. Tương Tàu chỉ cần 2 hào là đủ cho kho cho cả 4 bìa (bìa đậu ngày xưa bao cấp to cứ 4 bìa là 1 kg). Thêm đĩa rau muống luộc dầm sấu và cà pháo nữa là tinh tươm Hồ gươm đấy.
Hôm nay, biến thể của Đậu phụ làm thân thế và màu sắc của nó cũng tươi tắn và sang trọng hẳn. Tào phớ vị sữa Matcha, vì Dâu tây, Vị Sô cô la, Vị Đào, vị Táo, thêm Chân trâu nữa với vô số topping như dừa khô vừng đen, đậu đỏ, long nhãn hạt sen… nó đi vào đời sống nhất là các bạn trẻ như nó đã từng tồn tại cả trăm năm nay, thật sự ngon thật sự hấp dẫn.
Đúng là cách mạng 4.0 đã làm mọi thứ gần lại và phẳng như không có khoảng cách. Đứa học sinh nào cũng ăn Đậu phụ nhưng nếu hỏi Đậu phụ và Tào phớ có quan hệ gì không, chắc chắn chúng sẽ trả lời là không. Mà thôi bắt chúng nó nhớ làm gì nhiều, những khoang chưa đầy kia để chúng chứa những thứ mới lạ hơn chứ nhỉ. Chơ Mơ cũ nay chỉ còn là một góc chợ Mơ con con nằm lọt thỏm trong cái chung cư cao cấp. Chắc nó cũng mong nó sẽ có tầm vóc mới như Tào phớ Nhật và Đài Loan, chí ít cũng bằng cái chợ cũ cuối đường tầu phố Bạch mai. Cối xay đá truyền thống, vải màn và nước đậu lên men thủ công có địch được máy xay điện, bộ lọc nước bã tự động và nước chua lên men công nghiệp theo chuẩn 5.0 không nhỉ. Đậu phụ Mơ đợi những bộ cánh mới để đẹp như Đậu phụ Nhật Bản, Đài Loan, và Hàn Quốc.
