Bài & ảnh: Nguyễn Thị Hải (Trường Đại Học Văn Hoá)
Tôi sinh ra và lớn lên ở một huyện ngoại thành của Hà Nội, nơi có những vùng đất trồng cà pháo, cà bát, cà da ếch… sai trĩu trịt quả mỗi khi mùa tới. Vậy nhưng, không riêng gì gia đình tôi, mà rất nhiều các gia đình hàng xóm khác cũng vậy, mỗi khi ăn cà lại rất ít khi tự muối, mà thường mua những quả cà bát đã được bà con ở “làng muối cà” Khương Hạ (Làng Khương Hạ trước kia nằm ở ngoại thành kinh thành Thăng Long, nay thuộc phường Khương Đình, quận Thanh Xuân, Hà Nội, một ngôi làng nổi tiếng với nghề muối dưa cà từ khoảng thế kỷ 17) muối sẵn mang bán ở ngoài chợ. Vì có bề dày truyền thống, cũng như người dân có kinh nghiệm muối cà đạt đến trình độ… “nghệ thuật” với độ giòn-dẻo-ngon, nên những quả cà bát của làng Khương Hạ muối, làm ra đã không chỉ khiến người dân trong vùng ưa chuộng, mà món ăn dân dã mang hương vị làng quê Việt này còn khiến người dân ở các tỉnh thành phố khác thích và nhớ mãi nếu như đã từng một lần được thưởng thức. Thậm chí, nhiều bà con Việt Kiều mỗi lần về nước do thích món ăn này quá đã phải kỳ công tới tận làng Khương Hạ, hoặc nhờ người mua cho bằng được một ít quả cà bát muối chua để mang sang nước ngoài chế biến ăn dần…
Vâng, với các quả cà bát quả to muối chua, nén bẹp dính, chúng ta có thể mang chế biến được rất nhiều món ăn “khoái khẩu” đi kèm, như: thái miếng mỏng xào với thịt ba chỉ hoặc tóp mỡ; kho với cá, tép hay thịt lợn ăn cũng rất tốn cơm… Vậy nhưng, cà bát muối chua mang dầm chua ngọt với một số loại gia vị mới thực sự phổ biến, hợp khẩu vị và tuyệt ngon. Đúng vậy, khác với các hình thức xào, kho, nấu khi lúc này miếng cà sẽ mềm nhũn ra, cà bát mang dầm chua ngọt khi ăn vẫn giữ được vị giòn, dai sần sật cùng hương vị chua thanh nguyên bản của nó.
Trước khi chế biến món cà dầm, những quả cà bát được thái miếng mỏng vừa ăn, ngâm và rửa qua nước lạnh cho bớt mặn (khi muối nén, người ta thường cho nhiều muối mới để giữ được lâu mà không bị hỏng), sau đó dùng tay nắm, vắt thật sạch nước rồi mới tiến hành trộn gia vị. Công đoạn vắt cho các miếng cà được khô ráo người ta cũng có thể dùng khăn mặt, hoặc miếng vải sạch sẽ, bởi mỗi lần vắt như vậy sẽ nhanh và được một lượng lớn hơn việc dùng nắm tay để vắt. Các loại gia vị dùng trộn vào món cà dầm, ngoài một chút nước mắm ngon cho tăng vị đậm đà và hương thơm ra, thì luôn không thể thiếu được mì chính (bột ngọt), đường, tỏi, ớt bằm nhuyễn. Nếu muốn món cà dầm thơm ngon hơn, nhiều gia đình thường nêm thêm vào một ít củ riềng giã nhỏ. Công thức chế biến và cách nêm nếm gia vị như vậy tưởng là đơn giản, vậy nhưng để làm được món cà dầm ngon đúng độ và “chuẩn vị” thì không phải ai cũng làm được, mà nó cần một chút cầu kỳ, tỉ mỉ và ước lượng đúng điều độ lúc nêm nếm gia vị để món cà làm sao đó vừa ăn, không mặn quá, không nhạt quá, và cũng không quá ngọt…
Thực ra thì với món cà bát dầm, ngoài việc các hộ gia đình có thể mua sẵn các quả cà muối bày bán ngoài sạp chợ mang về tự chế biến, dầm theo khẩu vị gia đình mình; thì nếu gia đình nào ít thời gian, lười chế biến, hoặc chế biến không được ngon cho lắm, họ có thể mua món này tại chợ, khi mà người dân làng Khương Hạ, hay một số thương lái, họ cũng vẫn chế biến dầm sẵn và bán cho khách. Tuy nhiên, so với cà bát nén muối chua còn chưa chế biến, giá bán chỉ khoảng 50-60.000 đồng/kg; thì ngược lại cà dầm đã sơ chế mang về chỉ việc bỏ ra ăn, giá rất cao, lên tới 200.000 đồng/kg.
Món cà bát dầm giòn tan, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt… ăn kèm với các món canh rau mùa hè như: canh cua, canh hến, nước rau muống luộc với me, sấu, tai chua… đều tuyệt ngon và thích hợp để giải nhiệt trong những ngày hè oi nồng nóng bức. Món này cực kỳ tốn cơm, chẳng vậy mà ngay như gia đình tôi, mỗi hôm nhà có chế biến món cà bát dầm là bao giờ mẹ tôi cũng đong nhiều hơn so với các ngày thường 1 bơ gạo để cho nồi cơm nhiều hơn, bởi mẹ biết có món cà dầm thì các thành viên đều cảm thấy “khoái khẩu” ngon miệng mà ăn thêm chút nữa…
